Para entender de donde provienen los colores de la cerveza, tenemos que saber un poco sobre el proceso de elaboración, es por esto que el color de la cerveza se debe principalmente al tipo de maltas que se utilizan en su preparación.

La malta se obtiene del cereal germinado, secado y horneado. En el proceso de malteado, debido a un conjunto de reacciones químicas se lleva a cabo la producción de melanoidinas, las cuales son las responsables del la tonalidad de las cervezas, que van desde el rubio claro y pálido hasta el café muy oscuro e incluso negro, y la producción de unos compuestos aromáticos llamados pirazinas, por lo que el color de la cerveza esta relacionado con los aromas y sabores presentes en la misma.

Para elaborar cerveza, las maltas se dividen por su tipo de tostado, determinado principalmente por la temperatura de secado durante el malteado, allí es donde las temperaturas más altas producen maltas más oscuras.

A la hora de determinar el color de la cerveza hay que tener en cuenta el tipo de “malta base” a utilizar, como la Pilsner y la Pale, entre otras, que aportan el color amarillo pálido y las maltas coloreadas (cristal, chocolate y negra), estas son las encargadas de dar cuerpo carácter y color.

En función de que este sea más ligero o marcado, tenemos:  

Maltas básicas: Tienen un proceso de tostado suave y son las que mejor fermentan, esto lleva a que sean las mas elaboradas. A mayor proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Las llamadas cervezas palidas o rubias.

Maltas mixtas: Tienen un proceso de horneado intenso, aunque no lo suficiente para eliminar su capacidad de fermentación. Son las conocidas como maltas caramelo, usadas abundantemente en Alemania.

Maltas especiales: Por el proceso de sobre horneado, casi no fermentan. Se utilizan para dar un color o aroma especial a la cerveza. Son de color oscuro, se agrupan aquí las maltas usadas para cerveza negra o tostada.

Malta cruda: Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se añade al proceso de fermentación. No se utiliza para fermentar, sino para dar un sabor y un aroma específico a cada cerveza, según la intención del elaborador.

Los colores mas claros de la malta se obtienen secando bien el grano germinado. Se pueden tostar los granos poco o mucho, a temperaturas bajas o progresivamente altas, incluso a punto de quemado, con lo que se obtienen diversos niveles de tostados que implican colores diferentes.

colores

En general podemos distinguir 3 colores, la rubia o dorada, la roja o la Negra. Voy a exponer 3 ejemplos para observar las diferentes características de estas.

PALE ALE (RUBIA o DORADA)

Aroma: Maltoso, Pan, Biscocho, con un poco de caramelo levemente frutal. El lúpulo se destaca cítrico y muy floral.

Apariencia: Color Amarillo hacia dorado, espuma blanca y abundante que perdura.

Sabor:Lúpulo intenso, cítrico, floral, maltosidad media, con indicios de pan y biscochos. Amargor moderado hacia alto, final en boca seco.

Sensación en boca: Cuerpo bajo a medio, carbonatación alta, con final suave.

SCOTTISH RED  (ROJA)

Aroma: Nivel bajo a medio de malta, acentuado por la caramelización. Lúpulo muy bajo, leve aroma a turba.

Apariencia: Color rubí intenso, brillante, espuma abundante y cremosa con un leve color tostado.

Sabor: Predomina la dulzura de la malta, aunque no muy intensa. Puede percibirse algo de “diacetilo” (aroma a manteca, toffee), esteres frutados bajos, amargor de lúpulo muy bajo, balanceada hacia la malta. Aroma a lúpulo nulo. Final seco por el uso de malta tostada.

STOUT (NEGRA)

Aroma: Malta tostada, puede percibirse como café. Presenta notas a cacao tostado. Esteres frutados bajos, aroma a lúpulo bajo a nulo.

Apariencia: Negro intenso con reflejos rubí de fondo. Espuma espesa de larga duración color marrón claro similar a la del café expresso.

Sabor:Tostado moderado, con una leve acidez del uso de malta Negra. Medio a intenso amargor de lúpulo. Leve carácter a cacao amargo que perdura hacia el final.

Sensación en boca: Cuerpo medio, con carácter cremoso. Carbonatación baja. Muy suave a pesar del alto amargor y del uso de maltas tostadas.